GENERALITÀ
Lo zafferano è una pianta erbacea perenne, provvista di un piccolo tubero sotterraneo circondato da numerose guaine che si prolungano verso l'alto per avvolgere le foglie e gli scapi fiorali prima dell'antesi.
Le foglie assomigliano a quelle dei crochi selvatici. Hanno forma stretta e lineare e sono in numero di 6-10 per ogni pianta. Al momento della fioritura sono poco più lunghe dei fiori, ma si sviluppano poi quando dal fiore si origina il frutto, diventando lunghe anche 30-40 cm. La nervatura principale è sporgente e forma una specie di carenatura nella pagina inferiore. Superiormente la pagina fogliare è marcata da una lunga linea longitudinale centrale.
I fiori sono raccolti in numero di 12 per ogni scapo: hanno un involucro formato da un lungo tubo che si divide superiormente in 6 tepali, disposti a due altezze a tre a tre. La parte sessuale è composta da tre antere gialle e da tre lunghi stimmi di colore rosso aranciato.
Il frutto è una capsula di forma allungata acuminata, divisa in tre parti; si apre a maturità lasciando uscire numerosi piccoli semi arrotondati.
Per scopi terapeutici e nell'industria alimentare si utilizzano gli stimmi.
Fiore di zafferano selvaticoIMPIEGO TERAPEUTICO
Lo zafferano è pianta nota fin dalla più remota antichità, presente già nel papiro di Ebers e citata nei trattati d'epoca classica, sia greci che romani. Dioscoride testimonia che lo zafferano era molto impiegato in medicina, al punto da venir spesso sostituito con altre piante simili, aventi però unicamente proprietà coloranti.
I trattati medioevali poi indicano lo zafferano utile per le malattie della gola, per la tubercolosi, i pruriti e gli ascessi epatici.
Oggi si riconoscono allo zafferano proprietà stimolanti, toniche, stomachiche, carminative, sedative, emmenagoghe. Esternamente poi questa pianta risulta risolutiva e lenitiva.
Lo zafferano è pianta molto nota come colorante ed aromatizzante, soprattutto in cucina e in liquoreria. In cucina è utilizzato, specie nel Nord, per la preparazione di risotti.
A dosi elevate lo zafferano provoca intossicazione; in casi estremi può dare delirio e vertigini.
Secondo le più recenti ricerche lo zafferano ha proprietà eupeptiche, stimolanti il sistema nervoso e la secrezione gastrica. Ha inoltre attività ormonosimili, che si riflettono sulla sfera sessuale.
Esternamente lo zafferano entra nella composizione di preparati usati per le infiammazioni della bocca e della gola. Sull'epidermide cura le ecchimosi, le scottature e le escoriazioni.
L'impiego in terapia di questa pianta è oggi comunque piuttosto limitato, anche perché il costo d'approvvigionamento di stimmi o di polvere di stimmi è assai elevato.
I principi attivi dello zafferano sono: olii essenziali, glicosidi, fitosteroli.
PREPARAZIONI
Occorre premettere che questa pianta va utilizzata a dosi bassissime; deve essere pertanto pesata accuratamente con bilance di precisione.
- Uso interno: si utilizza l'infuso, preparato con 0,25-1 g di stimmi per litro di acqua bollente. Si lascia a riposo per 5-10 minuti, si filtra per tela. Se ne prendono 2-3 tazze al giorno come stomachico e calmante.
Come regolatore del flusso mestruale, invece, l'infuso va preparato con 1-2 g per litro di acqua. Si prende nella dose di 2-3 tazze al giorno.
- Uso esterno: si utilizza il decotto, preparato con 2 g per litro d'acqua. Si lascia bollire per qualche minuto, poi si filtra.
Questo decotto serve per la preparazione di compresse imbevute o per fare sciacqui boccali.
RACCOLTA E CONSERVAZIONE
La raccolta dello zafferano si fa a mano al momento della fioritura, in settembre-ottobre. Gli stimmi vanno essiccati all'ombra o in stufa a circolazione d'aria forzata, temperatura molto bassa, compresa fra i 30 e i 40 gradi.
Lo zafferano va conservato in recipienti di vetro scuro chiusi. Mantiene la sua attività per 1-2 anni.
La coltivazione dello zafferano non presenta particolari difficoltà, trattandosi di pianta che, come il croco, allo stato spontaneo si trova nelle zone prative e umide. Difficile è però approvvigionarsi di bulbi di questa pianta, che in Italia viene coltivata solamente nella regione centrale degli Abruzzi, soprattutto nell'Aquilano.
I bulbi vanno posti a dimora in primavera presto, si otterrà così già nell'autunno successivo una prima fioritura. La distanza di coltura è di un bulbo ogni 10-15 cm in file distanti 30 cm.
Lo zafferano cresce bene in terreni sciolti e ricchi di sostanze organiche. Pur essendo la sua coltivazione perenne, conviene rinnovarla ogni 4-5 anni.
- RICETTE DI CUCINA
RISOTTO ALLA MILANESE
INGREDIENTI: 300 gr di riso; 120 gr di burro; 1 bustina di zafferano; 1 cipolla piccola; 1 l di brodo di carne; 1/2 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo); 30 gr di midollo di bue; 80 gr di parmigiano grattugiato.
PREPARAZIONE: fate rosolare in una casseruola metà del burro con la cipolla tritata molto finemente e il midollo, girando in continuazione finché la cipolla stracuocia senza mai prendere colore. A questo punto si pone l'alternativa del vino. In tempi antichi non veniva mai usato, oggi sì. Bagnate dunque la cipolla, fatene evaporare metà e versate il riso. Fatelo tostare per qualche minuto mescolando, unite lo zafferano e incominciate a versare il brodo caldo. Salate e portate a termine la cottura allungando con il brodo e rimestando spesso. Per ultimo aggiungete la parte di burro rimasta e una metà del parmigiano.
Mescolate vigorosamente finché il vostro risotto non sarà "all'onda", cioè cremoso e ben legato. Servite caldo accompagnato col residuo parmigiano.
